江华油茶怎么做(江华老县村)

导语：县区｜江华县：百年老油榨 榨出百姓新生活

又是一年茶花季，迎着冬日的暖阳，走进江华瑶族自治县界牌乡源水村的千亩油茶基地，放眼望去，只见满山岗上的油茶开满了雪白的花，成了一片花的海洋，不由得想起那首敬酒瑶歌来：“茶籽打花白苔苔，米酒一碗慢慢筛(斟)，先祝各位身体好，再祝各位好运来。”

源水村盛产茶油，现在仍是。与外面一般的“某某油茶大县”“某某油茶之乡”不同，源水村茶油来自高山天然油茶树，来自手工作坊压榨，而不是人工培育的高产油茶、机器规模生产。

在源水村的山岭上，密密匝匝地树林中，油茶树是主角。这种茶树一般四五米之高，枝干修长清瘦光洁，与人工培育的高产油茶树的低矮猥琐截然不同，有一种超然脱俗感。

“嘿——嘿——崩咚”，“嘿——嘿——崩咚”……老远就听见了远近闻名的源水老油榨传出的儿时就早已熟悉的古老榨油的号子声。老油榨离村庄不远， 老油榨大瓦屋里有炒籽灶、油锤、榨床、蒸饼锅等榨油家什。它们按工艺操作流程有序布局，不浪费任何空间。据现在油榨的主人介绍，老油榨最早成立是道光二年，据今已有一百九十五年的历史了。全村553户1862人的食用油都出自这里，少说每年也要出榨2—4万斤油，村民逢“大年”(丰收年)可获得收入3-5万元，“小年”也有2-3万元每户。

一般在农历十月，也就是农村“二季稻”收割，油茶籽收获后——开榨，如果是新榨，开第一锤是要举行仪式的。榨油一班由7个人操作，连班倒，那都是村里挑选的精干劳力。

蒸饼师傅和扶油锤的(俗称“油头”)两人相对固定，炒籽的也很少替换。再就是烧火的，要包好几口灶台;转石磨破籽的现在改为了电动粉碎机，主要是提高了生产效率。

一旦开榨，就热闹了，“榨里不熄火，路上不断人”，一天24小时不间断，据说冷了榨，出油率就低，常常是歇人不歇榨，一榨一期要打3—4天，多余没榨完，再轮班。

榨油整个流程是“五个一”，即“一烘、二碾、三蒸、四踩、五榨”。先从“烘茶籽”开始，把晒干扬净的茶籽，送到油坊，再经过风扇吹一次，过一次秤，目的是保证香油的质量和计算出油率。

烘茶籽一共有七口灶，一般由一个经验丰富的师傅看火。火候最重要，火大了，烧焦了，籽就老了，出油少;火小了，油不香，不易保存，一年不到就变质。所以老油榨安排烘茶籽的都是“老手”。

第二道工序是“碾茶籽”，即用石碾碾碎茶籽，听老油榨主人说，原来是用牛拉石碾碾的，现在这个环节基本上被电动粉碎机取代了，这个环节用机械取代没有改变古法榨油的性质，反而生产效率更高了。

最重要的一道工序是“蒸茶粉”，也是中心环节，与茶油的质量和出油率有关，蒸长了时间，水大了，易炸包，油不好吃，上锅炒菜，泡沫多;蒸短了时间，出油少，榨不干净，甚至不出油。蒸饼师傅说，一般蒸到用手一按稍为有点硬就行了，全凭日常积累的经验看火候。

第四道工序是“踩茶饼”。在油榨里，蒸饼师傅是受到敬重的，他的技术还表现在踩饼包饼上，光着脚，用四只铁匝，垫一把稻草，放进刚蒸熟的热腾腾的熟茶籽粉，包起来，光着脚在上面快速的踩几下，不松不紧，不散不洒，包饼也是有讲究的，草多了会吃油，草少了又包不住，易破包，不经久历练能做到吗?

最有意思的是最后一道工序——“榨茶油”。先是上榨，先用撬棍把码堆起来的草包茶饼压紧压实，直到压不动为止，才放进榨床，叫“夹码紧坯”。蓬田源老油榨的这副榨床是有来历的，据说是195年前有一次发洪水，从码市大龙山里顺冯河水一路漂流，后到源水村被当时的村民打捞上来的。它是由一棵千年古樟制作而成，榨床总长度在7米左右，空心处刚好排放草包油饼，每榨能放进16-20块油茶饼，“榨尖”有大小20—30根，全是老黄檀木的，据说黄檀木扎实，不起毛，一粘上油，光滑如玉，油亮可鉴，是做“榨尖”的上好材料，大尖有2米多长，小尖在1.6米左右，尖尾都用铁匝包着的，还有排尖，多在1米来长，别小看这些木榨尖，榨油就是通过石锤击打木榨尖一寸一寸的挤压，才榨出了香喷喷的原味油茶的。

上完榨之后，随着“老把式”一声吆喝，“开榨——啰!”石锤挂在由四根栗木搭成的架子下，大约300斤，离地面1米多高，跟榨床中线平行，用麻缆绳系牢上面的“轭头”和下面的“木栓”，四人“拿大锤”，一人“掌锤”先试锤，在小榨尖上轻敲一下，再三个人一齐呐喊，“嘿——哟——!”“崩咚!”

一锤下去，重似千钧，榨尖足足进入3—4寸，越到后，进尺越慢，榨尖越吃劲，出油越来越多，榨尖分上下两排，轮换吃进，油饼一寸寸地挤压，香喷喷的茶籽油先是滴滴落落，象汗珠似地，汇流进油床下的石钵里，后来出油量增大，“哗哗”地淌，这是最令人兴奋的时刻，打锤师傅，号子喊的更欢了，“嘿——嘿——”一声紧似一声，油光光的臂膀上全是汗水，直到汗水象小溪流似的爬满全身，顺着身体向下淌湿了脚下的泥土。

这里是男人的世界，俗话说“进了油榨，不穿衣褂。”一是因为这里温度高，穿衣服觉得热;另外是油榨里油味十足，舍不得弄脏衣服。他们用块白布当头巾，搭在光背脊上，或系在腰间遮羞，热时擦汗，出门遮阳。村里妇女也经不住阵阵飘香的诱惑，编着理由，或是送菜、或是送衣、或是送柴，尽管编的理由漏洞百出，但是她们的目的达到了，能够进来，沾沾油气，添添运气。

女人们来了，这里更热闹了，她们看见这些光膀子半裸的男人，没有什么不好意思，径直往他们身边贴。“三个女人一台戏”，来了一班女人，情景就可想而知了。男人打油的号子更欢了，并且不再是单一的“嘿——嗬”声了，油锤甩得更有劲了，油河淌得更欢了。

随着机器榨油的普及，木榨已经逐步退出了舞台，它是作为农耕文化较有科技含量工艺的典型代表走进历史的，也可以作为一种民俗文化经典放进历史博物馆。但源水村的老油榨却带着历史的烟尘走过了近两百年的风雨，走进了新时代，走进了脱贫攻坚主战场，更榨出了老百姓的新生活。那“嘿——嗬”的榨油号子至今还时常在耳畔回响。

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