烘焙常用面粉(烘焙面粉是什么面粉)

导语：烘焙中常见的面粉，必备基础知识哦

烘焙基础知识

烘焙中常用的面粉

低筋粉、中筋粉、高筋粉什么意思？是根据面粉中蛋白质的含量划分的

蛋糕、饼干：低筋

馒头、包子、水饺：中筋

吐司、面包：高筋

筋度越低，越易起筋，做出的产品越松软。

1.低筋面粉

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，常用于蛋糕，饼干的制作。

2.中筋面粉

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，一般未明确标明的面粉都是中筋面粉、适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中稍微帶点儿劲道的面食点心、中式较多使用

3、高筋面粉

含有约11.5~14%左右的蛋白质，常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。

4、全麦粉

买麸含量很多，含多种维生素，营养价值高，质地粗糙，面粉筋性不够，全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，较扎实，但也会有这样的面包不桶品牌会含有麦麸皮的含量会有差别。

5、其他

玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。

注意，这里提到的面粉都是专门烘焙用的，超市里的馒头粉、饺子粉等各种不在讨论范围内、有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。大家做烘焙我同样建议用专门的面粉。某宝购买就很方便。

为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却用高筋面粉呢？

不同筋性的面粉，使糕点产生不同的膨胀度及硬度。蛋糕，用低筋面粉，成品柔软，组织富有弹性。

面包在发酵的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如王后、美玫、金象，法国粉等。

什么是面筋及面筋是怎样形成的？

面筋是一种有弹性，有韧性，有拉伸力的网状组织，用适量的面粉加水和成面团，把它浸泡在水中1-3小时，再洗去淀粉及溶于水的物质，留下来的网状的组织，柔软粘稠即是面筋。最常见的就是我们吃的凉皮里面一粒粒有蜂窝状的小东西，

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