云南糖腿破酥包子(糖腿包子的做法及配方)

导语：传世滇菜菜谱整理源考——糖腿破酥包子

（一）原料（按八百个包子用料计算）：精面粉50斤（包括发面2斤）猪油10斤，火腿12斤，白糖22斤，碱4两2錢，熟芝麻1两，水32斤

（二）制作方法：

1.将发面2斤（冷天可多用一些）放在大面盆内，加水25斤，浸软调匀，再把面40斤倒入调和，并续加水7斤，使面和匀和透，遮上湿布，盖上盖，待其发酵。热天约三、四小时即发酵，冷天约须七、八小时。余下的面粉其中7斤作扑面，1斤作拌馅用。

2.将火腿刮洗干净，剔去骨再切成九块，放入蒸笼內蒸两小时，取出凉冷后撕去皮，把火腿肉切成一分大的细丁，用猪油、面粉（各1斤）、芝麻和白糖拌成油糖火腿饀待用。

3.做包子时，先在面板上撒一层面粉，把发好的面取出放上，加碱水（所加碱水量应根据气温和面的发酵程度而定，一般每10斤面粉需用碱4两，夏季可增为5两，冬季减为3.5两）揉匀，再在面板上撒一层粉，把揉好的面放上，用擀面杖擀开，涂上一层猪油后把面卷起来，摘成小面团，再把每个小面团捺成圆片，包入油糖火腿馅（每个包馅约四錢五分），用手捏拢即做成包子，一边做，一边放入笼屜。每次做多少，可按笼屜大小而定。全部做好，用旺火蒸熟即成。

（三）特点：此点是云南的一种名点，已有五十多年历史，味香甜、面皮酥软可口。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》

从菜谱上看，做糖腿破酥包子用的是精面粉，已经有50多年历史记载来看比较支持我提出的；破酥包子是滇越铁路开通前后，一是有了国外的精面粉（我们儿时称富强粉），二是交通出行逐渐方便后，旅行和工作需要快捷食品催生了这种方便食品的出现，因为从喜欢吃破酥包子的地域来看除曲靖、昭通、贵阳外全部在滇约铁路沿线，而且以个旧、宜良、昆明的为最好。民间记载，大约在清末，昆明翠湖有玉溪人赖八开的少白楼做糖腿破酥包子，因为破酥皮薄，已经是脍炙人口。

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