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炒肉顺着切还是逆着切(猪肉炒菜怎么切)

导语:炒猪肉,“顺切”或“逆切”?厨师长:切错了又老又柴,一炒就碎

炒猪肉,“顺切”或“逆切”?厨师长:切错了又老又柴,一炒就碎

大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『炒猪肉,“顺切”或“逆切”?厨师长:切错了又老又柴,一炒就碎!』

猪肉是我们最常吃的肉类,就算之前涨到30多元1斤,还是挡不住人们吃猪肉的热情。猪肉营养丰富,口感鲜嫩,无论炒还是炖,都非常好吃。

然而,有些人做的猪肉入口即化,而有些人做的猪肉又老又柴,根本咬不烂,还有些人炒的猪肉容易碎。也许大家会认为是烹饪的方法不对,其实做法都没问题,可能是关键的第一步做错了,那就是切肉。

很多人觉得只要把肉切成丝或片就行了,这还能切错?肉就会咬不动,或容易碎,别不信!

无论什么肉,都是有肌肉纤维的,不过有些肉比较粗,比如牛肉;也有些肉比较细,比如鸡肉、鱼肉等,猪肉的纤维算是中等,那要怎么切呢?

切肉的方法包括顺切、逆切、斜切,猪肉应该斜着切。如果顺着纹理切,保留了肌肉纤维,炒的话不容易碎,但炖的话就也不容易炖烂。如果逆着切,切断了肌肉纤维,就很容易炖烂,但一炒就会碎。厨师长说斜着切,保留部分肌肉纤维,既能炖烂,也不会焯水,口感是最好的。

不过,斜刀切猪肉并不适合所有的做法,肉片要斜刀切,肉丝要顺刀切,为什么呢?

因为肉片斜切,炒好后软嫩可口,不容易碎。但肉丝比较细,如果斜切的话还是容易炒碎,所以要顺着切,这样保留了肌肉纤维,肉丝根根分明,不会碎。

可能大家会担心,顺着切肉丝不会咬不动吧?因为肉丝很细,只要做好了处理,口感就会很嫩滑,关键的一步就是腌制。肉丝加上食盐、生抽,用手抓拌至发黏,然后加上鸡蛋清抓匀,最后倒入食用油拌匀,做好这一步,肉丝不管怎么炒都会很嫩滑。

腌肉丝不要用淀粉,如果掌握不好用量,吃起来会有一股粉子味,没有肉香。

很多人在炒肉丝或肉片时,都遇到了粘锅的情况,其实都是太心急了,肉丝切好后直接下锅炒,蛋白质遇到高温会变性,所以才会粘锅,在炒肉时做好2点:

⑴腌制

腌制时用鸡蛋清,不要用淀粉。淀粉遇到高温会糊化,所以才会一下锅就粘锅,换成鸡蛋清后口感更鲜嫩,还不会粘锅。

⑵炒肉

炒肉时要用热锅冷油,先把锅烧热,倒入适量油烧热后润锅,然后倒出热油,重新加入冷油,这个时候就可以下入肉丝或肉片了,炒至变色后即可盛出,保证口感很嫩滑。

无论炒什么肉,除了“炒肉”,“切肉”也是很关键的一步,决定了肉的口感软不软,会不会碎。在切牛肉时要逆着切,鸡肉、鱼肉要顺着切,猪肉就斜着切,这样不管怎么做,口感都是最好的,大家记住了吗?

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