搜索
写经验 领红包
 > 地理

挂糊上浆勾芡的介绍(挂糊和勾芡的区别是什么)

导语:挂糊、上浆、勾芡和勺工、凉菜

挂糊是在烹饪之前,把食材挂上一层淀粉,或淀粉加鸡蛋液(或蛋清)调成的黏糊,使菜肴达到酥、脆、嫩的目的,多用于熘、炸、煎等烹饪方法。

上浆是把食材,用稀淀粉或用蛋清、蛋黄抓匀,使菜肴达到软嫩、入味的目的,多用于滑熘、锅塌、汆等制法。

一、挂糊、上浆

挂糊和上浆,是烹饪前重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形都有很大影响。

它的作用主要有以下几个方面:

保持食材中的水分和鲜味,达到菜的香脆或软嫩。熘、炸等烹饪方法,大都使用旺火热油,食材改刀后直接下锅会变得干硬。

通过挂糊或上浆的处理后,外部被一层具有黏性的糊浆保护着,食材不和高温的油接触,黏性的糊浆受热后立即凝成一层薄膜,食材的水分和鲜味不易外溢,所以鲜嫩。

保持食材改刀后的形状,增加菜的美观。鸡、鱼、肉等食材,切成较小的片、丝、丁、条,在烹饪加热时容易断散,或卷缩改变形状。

通过挂糊或上浆后,可基本保持原状,增加菜的美观。

保持和增加菜肴的营养成分。食材经过高温加热,会使部分维生素遭到破坏。

经挂糊或上浆,使食材内部的温度降低,而且糊和浆的本身,也可以增加菜肴的营养成分。

二、勾芡

勾芡是菜肴接近成熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,使其吸收菜肴中的水分。

勾芡可以起到如下作用:

增加菜肴滋味。很多种菜在烹饪时,要加些液体调料和汤汁,食材加热后也会渗出一些水分,这样就使汤汁的味浓,食材的味淡。

通过勾芡以后,可以使汤汁融合,使浓汁紧包在食材上面,达到菜肴鲜美入味的目的。

使菜肴光润美观。炒菜、扒菜的汤汁较多,加热时间长。

经勾汁后,再加明油,可使食材与汤、油交融在一起,菜肴表面呈现出明油亮芡,增加菜肴美观。

突出主料。汤菜中主料往往沉于碗底,上面只见汤不见菜。

经勾芡后,汤汁的浓度增加,主料可以上浮突出,不仅外形美观,而且汤汁润滑可口,如烩鸡丝豌豆、酸辣肚丝汤等。

勺工

勺(锅)工是烹饪中的一项基本功。勺工的熟练程度与做菜速度,和菜肴的质量有着直接关系。

所以,必须重视这一基本功的练习,加强身体锻炼,增强体质,使自己具有一定的耐力,臂力和腕力。

翻勺的目的是使食材受热均匀,调味均匀。

翻勺的方法有小翻勺和大翻勺。扒菜和塌菜,主要是为了保持整齐美观,原形不变,所以翻勺时需要小心僅慎。

小翻勺:翻勺时勺不离灶口,一拉一送地拖翻,拖翻时使勺成前低后高状,像杠杆式有节奏地进行。这种翻勺适用于熘炒菜的操作。

大翻勺:是勺内食材大翻个。翻勺时离开灶口,从前往后扬翻。这种翻勺法适用于扒菜、塌菜。为避免粘勺,在翻勺之前要加点油,晃动后再翻。

厨师不仅要掌握勺工熟练技巧,同时必须保持勺的光滑,清洁卫生,以使菜肴美现。

凉菜

凉菜不论在高档筵席或便席、合菜、零中菜,一般都是第一道菜,可称为上菜的开路先锋。

凉菜是第一道菜,客人首先接触,因此对全桌菜有很大关系。

如果凉菜色、香、味、形俱佳,客人开始就印象很好,对后上的热菜也就比较容易接受。

所以对凉菜的技术要求是很高的。

凉菜的要求

刀工要精。—般菜肴是先切配后烹饪,刀工的对象是生料。而凉菜是先烹饪后切配,刀工的对象是熟料。

凉菜刀工要求严格,切配要整齐美观,大小相等,厚薄均匀,刀刀要有分寸。筵席上的凉菜,刀工要求更要精益求精。

配色要美。凉菜在色、形上比热菜要求高,必须色彩美观,形状好看,菜与菜之间,辅料与主料之间,调料与主料之间,菜与盘子之间的色彩、形状都要全面考虑,适当安排,既有艺术性,又有滋味,才能使客人,一开始就有一个良好的印象。

口味要好。凉菜在口味上要求以鲜、香、嫩、脆、少汤、少腻为适宜,入口越嚼越香,清香爽口,回味无穷,诱人食欲。

凉菜的种类

单盘。只装一种熟料,所以称单盘。

单盘的形式较多,可装成各种美丽的图案形式,如高桥形、馒头形、宝塔形、菊花形等。

双拼盘。两种熟料装成一盘,既要装得整齐,又要两种熟料在形状上,色泽上很好配合,同时还要注意,菜肴的味道和质量的配合,所以双拼盘的技术就较高些。

三拼盘。由3种不同的熟料装成一盘,拼配的技术比双拼盘又高些。

四拼盘(又名四串盘)。是4种不同的熟料装成一盘,拼配的形式较多,如对串、花串等。

什锦拼盘。约用10种左右,不同色彩的熟料装成一盘五光十色、色彩协调的拼盘,此拼盘技术比三拼四串又高了一步。

花摆凉菜。花摆凉菜艺术性很高,可运用各种熟料,摆出各种飞禽走兽、虫鱼花卉。

形态逼真、形象生动的凉盘,主要适用于高档筵席,因此花摆凉菜,无论在刀工或配色、形状、艺术加工上,要求都很高。

本文内容由小森整理编辑!