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腊肠腊鱼怎么做好吃(腊肠腊鸭的做法)

导语:腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭,30年腊货制作配方,色泽透亮,香味足

冬至过后,好多地方都开始自制腊货了。除了我们传统常见的腊肉,腊肠以外,其实多种食材都可以自制成腊货。像腊鸭、腊鸡、腊鱼,甚至还有腊牛,腊羊,腊麻雀等等。好多朋友觉得自制腊货,不仅费时费力,有时候掌握不好,花了好多心思进去,却做出来的腊货,不仅不耐放,味道还是怪怪的。所以现在好多人偷懒,也就不再自己动手制作。

但毕竟是外面卖的东西,总感觉没有自己亲手制作的干净卫生。至于味道好不好,那多数都是没有掌握好技巧。老妈每年冬至前后都会自己在家制作腊货,几十年不变。并且每到做腊货的时候,总感觉像过年一样。老妈制作的腊货,不仅香味浓郁,而且久存还不发霉。今天就把这个配方一一分享给大家。

【腊肠】

1、准备5斤猪肉,前槽后鞧都可以,尽量选筋少的部位;并且肥瘦比例掌握在3:7;不要太瘦或太肥。瘦肉太多,腊肠容易干硬;相反肥肉过多,腊肠吃起来发腻。

2、买回来的不要用清水冲洗,如果觉得表面不干净,可以将高度白酒全部涂抹一遍,起到消毒杀菌作用。最好自己动手全部切成小丁,不要剁成泥,否则口感就没那么劲道了。

3、切好的肉全部放进一个大盆里,开始调味。放入盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。最后我们再倒入少许的高度白酒,一是可以消毒杀菌,二是可以去腥延长腊肠保质期。

4、全部充分搅拌均匀后,放置一旁腌制2个小时左右;这个时候我们开始处理肠衣。

5、肠衣最好选择猪小肠,不仅可扩容性比较好,用来装腊肠容量也更大。并且也没什么其他怪味。放盐水中浸泡10分钟,再用流动的清水冲洗干净。

6、腊肠全部灌好之后,每隔15厘米左右打结。然后用牙签在肠衣上扎几个孔,这样能方便腊肠中水分以及油脂的流出,能让腊肠更快风干。

7、腊肠灌好之后不宜直接放在太阳下晒,要放盆里腌制一晚上,使肠衣和肉充分的融合,这样腊肠才会更入味。并且晾晒的时候要讲究天气,适宜晒香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,晾晒在北面通风处,晾晒15天左右,腊肠晒制八成干,就可以直接冷冻保存了。

【腊肉】

1、腌制腊肉,建议选择五花肉,肥瘦相间;买回来的肉同样不要清洗,先用高度白酒全部擦一遍,一是除去杂质,二是可以起到消毒杀菌的作用。

2、准备一个大盆,5斤五花肉为例,放生抽300g、老抽100g、八角,花椒,高度白酒,白糖80g,香叶,食盐100g;

3、所有调料全部混合均匀后,把五花肉直接放进去,使肉都浸泡上料汁。盖上保鲜膜,放置冰箱腌制2-3天。中途来回翻一下,使其受味均匀。

4、3天之后,把腌后的肉,直接用线绳串起来,不需要清洗;直接悬挂起来。

5、在天气好的情况下,腊肉一般晾晒7-10天左右就可以完工,如果天气不好则要多晒几天,但注意时间不宜过久,否则晾晒出来的腊肉口感会发干发硬。

6、一般晾晒至腊肉开始由原先的白色变成金黄色,颜色晶莹透明,闻起来有香味时就说明晒好了。晾晒好的腊肉,密封好放冰箱冷冻室内,腊肉冷冻保存得当的话,一般能放一年之久。

【腊鱼】

1、腊鱼一般都是选用的草鱼,个头大,肉质也比较厚;晒出来的腊鱼味道更浓郁。一般选10公斤左右一条的草鱼。提前让卖鱼的宰杀干净。买回去之后,把草鱼从背部剖开,便于腌制入味。

2、鱼肉清洗干净之后,一定要控干水分;可以选择用厨房纸擦干,或者悬挂起来晾干。

3、以10斤肉3两食盐的比例,再加一大把花椒、八角,香叶,桂皮,陈皮。白蔻;放入锅里小火儿炒至食盐发黄,关火放在一旁晾晾。

4、鱼肉晾干之后,先不要着急抹盐,准备一瓶高度白酒,先把鱼肉全身用高度白酒擦拭一遍。然后再用炒好的食盐全身涂抹均匀。

5、盐摸完之后,在鱼肉上压上重物,腌制3-5天左右;中间一定要打开翻动一下,一是观察腌制的情况,二是使鱼肉入味更均匀。并且腌制出来的血水要及时倒掉。

6、5天之后,腌制好的鱼肉,用筷子把鱼身撑开,用棉绳系上悬挂起来。晒腊鱼一般也是晒个7-10天左右即可,如果天气不好,那就需要15天左右。

7、如果一次制作的腊鱼太多,吃不完,可以直接剁成块,密封装起来放冰箱冷冻。随吃随取,不管是蒸着吃,还是红烧着吃,都非常美味。

【腊鸭】

1、准备4只新鲜的鸭腿,最好不要是冷冻的。买回来清洗干净,用清水浸泡3-5小时,充分把鸭腿里面的血水泡出来。

2、泡好的鸭腿,用刀把鸭腿肉厚的地方改刀划几刀,方便入味。如果有专用的扎针,可以在鸭腿上多扎些针眼,方便入味。

3、准备食盐35g,八角,桂皮,花椒;直接放入炒锅里面,小火炒至食盐发黄之后,关火放在一旁晾晾。

4、把炒好的食盐,均匀地涂抹在鸭腿上面。并且每个地方尽量都沾满食盐,越均匀越好。全部放在一起,盖上保鲜膜,放阴凉的地方腌制2-3天。中间多翻动两次,腌制出来的血水及时倒出来。

5、腌制好的鸭腿不用清洗,直接用棉绳系好悬挂起来。挂在阳台上风干即可。鸭腿一般风干5-6天,基本肉质就会发紧,颜色发红就表明已经晒好了。不用晾晒得太干,否则鸭腿口感发硬。

6、晾晒好的鸭腿,收起来密封冷冻起来,随吃随取,拿出来清蒸,或者红烧都可以,食用之前最好是用温水泡一下。

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