桂枝在卤水中的功效与作用(桂枝在卤料中的作用)

导语：面对鸡禽的卤水时，桂枝这位冷门角色大有用处，内在原因值得了解

鸡禽，一种我们日常十分常见的主要肉食之一，而对卤水而言，它也是十分常用的一种食材。桂枝这种香料，相信对于多数的朋友而言，它是十分陌生的存在，其实它和我们熟悉的桂皮是同根生之物。所谓桂枝，它指的是桂树的嫩枝，以四川地区出产的质量最佳，它带有桂皮所没有的通透香气，口感上带辛感，为什么说这种香料对于鸡禽类的卤水有大作用呢？

想要弄起这个问题，我们便需要从鸡禽类卤水的常见香料配方开始聊起。鸡禽类的卤水香料，它一般桂皮、白芷、良姜、小茴香这样的香料中有一两种的用量会比较多，之所以会有这样的情况出现，原因还是出于突出鸡肉本身的香气。桂枝本身在料性上与桂皮有很多相同点，而桂皮和白芷、良姜、小茴香这些香料都能很好的合作，这间接证实了桂枝在料性上和鸡禽类卤水的主轴香料并不会冲突。

其次是鸡禽类卤水一般会使用丁香来增加透骨香，使用草蔻来增强肉骨分离度，使用砂仁搭配山奈或是香叶等来增加表层的香气，而以上提到的香料，它们的香气都是比较充盈的，这样一来就很可能让整体味道过于沉闷。为了解决这个问题，一般常见的做法是使用陈皮来调和，但是若加上一点桂枝，桂枝不仅香气也是通透清新的，更重要的时它具有通鼻窍的效果，能够增强鼻腔对于香气的感知，从而更容易让食材感受到肉香。

而对于麻辣口味的鸡禽类卤水，师傅们一般会使用花椒、香砂、荜菝这样的香料，对于这样的香料，桂枝也有天生的优势，在不少的书籍中便记录了使用桂枝用于增强麻香的组合，所以对于麻辣口味的鸡禽卤水，桂枝不仅和食材契合，和麻辣的口味也是十分搭配的。所以说对于鸡禽类的卤水，桂枝虽然冷门，却是一种有大用处的香料。

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