川味家常版白斩鸡肉质细嫩鲜美酸辣爽口怎么做(川菜白斩鸡的做法和配料)

导语：川味家常版白斩鸡，肉质细嫩鲜美，酸辣爽口不油腻，做法方便简单

白斩鸡是我们常吃的家常菜之一，鸡肉细嫩鲜美，蘸料酸甜麻辣，清爽不油腻，做为下饭菜或下酒菜都是不错的。

白斩鸡这道菜原来并不是川菜，它是中国八大菜系之一粤菜系中的一种。此菜在历史上又叫白煮鸡、白片鸡、白切鸡。白砍鸡外形美观，皮黄肉白，肉嫩鲜美，蘸料丰富，十分可口。

《调鼎集》中记载：白片鸡，肥鸡白片，自是太羹元酒之味。尤宜于下乡村，人旅店烹饪不及时最为省便。又河水煮熟取出沥干。稍冷用快刀，取其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油，俱可蘸用。

四川白斩鸡最早来源于清代同治光绪年间的《四季菜谱摘录》中的一道椒麻盐鸡，做法和白斩鸡类似，把鸡用清水煮熟，切片，加入葱、花椒、盐、香油拌食。四川人比较偏好吃麻，许多川菜都离不了花椒。

后来，川味白斩鸡的烹饪更加成熟和完善，又新增加了许多调料，让鸡的味道更丰富。根据加入调料不同，对鸡煮后处理方法不同，逐渐演变出更多新的品种，如怪味鸡块、棒棒鸡丝、豆芽拌鸡丝、姜汁鸡、红油鸡、椒麻鸡等等。

历史上的乐山杨鸡肉、周鸡肉、合州棒棒鸡、成都石桥棒棒鸡、青神县汉阳麻辣怪味鸡都很出名，而当今重庆丰都的麻辣鸡、四川荥经周记麻辣鸡、乐山棒棒鸡也是很有名的品牌。

家常版白斩鸡的做法：

第一步：准备食材

1、主料： 嫩全鸡一只或鸡腿（我直接买的鸡腿做）。

2、辅料：葱姜蒜、香油、盐、生抽、糖、醋、花椒油、辣椒油、熟芝麻、味精、料酒

第三步：先将鸡腿洗净，烧一锅清水，将鸡腿下锅烫一下捞出过凉水，反复几次。这样会让鸡皮更紧实，吃起来口感更脆嫩。（这一步只是让鸡肉吃起来更脆嫩，怕麻烦的可忽略此步骤）

第三步：鸡腿过凉水后，在锅里加入料酒、老姜和葱去腥，继续放锅里煮熟，用筷子插一下，没有血水流出就熟了，捞出来浸到凉水中，直到完全冷却。

第四步：把晾凉的鸡腿涂抹上香油，这样可以防止风干，外形油亮美观，看起来比较有食欲。然后再把鸡腿肉撕成小块摆盘。

第五步：调料汁拌鸡：

葱切葱花，姜蒜切末、在碗里加入葱姜蒜末，盐、生抽、醋、白糖、香油、花椒油、味精、辣椒油、熟芝麻，拌匀后浇到鸡块上即可食用。

成品菜色泽红亮，鸡肉白嫩，蘸料丰富，口感鲜美，吃起来不腻口。

小贴士：

1、鸡煮熟后一定要过凉水，这样吃起来口感更脆嫩。

2、煮鸡的汤不要倒掉，可以加一把青菜叶做成菜汤。

3、喜欢吃辣的可以加点小米椒更有味。

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