酒楼大厨拿手菜桌桌必点(酒楼大厨拿手菜怎么做)

导语：酒楼大厨拿手菜

开胃兔柳

原料：

兔柳200克，滑菇100克，水发木耳50克，青红椒块20克，野山椒节、姜片、蒜片各少许。

调料：

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。

2、把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。

3、净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。

鸡油干贝羹

原料：

干贝50克、鸡油20克 鸡蛋180克 纯净水540克 鸡汤100克

调料：

盐3克 鸡精5克 小葱花10克

制作：

1、干贝用温水泡开后捞出备用，鸡蛋打碎加水、盐、鸡精搅匀倒入容器中；

2、干贝入鸡汤、鸡油、上蒸锅蒸20分钟后切碎备用；

3、将调好的蛋液入蒸箱蒸5分钟后取出，再将蒸好的干贝浇在蛋羹上，撒上葱花即可。

特点：

咸鲜味浓，营养丰富。

提示：

1、干贝没有用温水泡开后捞出备用；

2、蛋液入蒸箱蒸时未使用旺火。

奇味子排

原料：

精仔排400克，面包糠100克，酥花生米、洋葱块、红椒块、青椒块各少许。

调料：

花生酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜粒、盐、味精、色拉油各适量。

制作：1、精仔排剁成小块，漂净血水后沥干，纳盆加花生酱、芝麻酱、豆腐乳、盐腌味后，分别拍上一层面包糠，待炸。

2、锅里放油烧至四五成热时，下精仔排炸至酥香，倒出来沥油。

3、锅留底油，下蒜粒、洋葱块、红椒块、青椒块先炒香，再倒入仔排块和酥花生米，边炒边加入盐、味精等，炒匀便起锅装盘。

纸上捞菜烤鸡

原料：

清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。

调料：

盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。

制作：

1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。

2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。

3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。

4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。

5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。

干烧鲍鱼

原料：

净鲍仔240克，笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末各少许。

调料：

美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量。

制作：1、把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟，捞出来稍晾。

2、锅放油，先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香，再下笋丁、青豆和鲍鱼仔，翻匀后再掺适量的奶汤入锅，然后下盐、味精和美极鲜调好味，烧5分钟至自然收汁时，淋香油并出锅装盘。

绝味脆皮杏鲍菇

原料：

杏鲍菇400克、青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：

生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

制作：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

绝味猪手

制作：

1、把治净的整只猪手放五成热的油锅里，炸至表面呈金黄色时，捞出来剁成块，再放掺有清水的高压锅里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香，上火压熟后，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形块，下热油锅里滑油后，捞出来备用。

3、净锅入少许的油烧热，先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再掺入压猪手的原汤烧开，随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去，调入盐、味精、鸡精和木姜油，煮3分钟便起锅，装入器皿内上桌。

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