导语：素烧鸭佛系真香

素烧鸭是扬州传统素菜，此地非常擅长素菜荤做，甚至有“一道荤菜就有一道形味相似的素菜”之说，其中颇有名的仿荤菜除素烧鸭外，还有糖醋素鳜鱼、素油鸡、清炒虾仁、素炒蟹粉、罗汉斋等。

素烧鸭

　　素食是扬州传统菜中一个独特的领域，并且是从寺庙中流传出来的。佛教自东汉初年便传入扬州，到了唐代，扬州成为中国佛教活动最为活跃的地方之一，高僧辈出，佛教寺庙有40多座，各宗派皆有。等到清代，扬州已有大小寺庙300多座，每到佛教节日，从附近城镇来扬州烧香拜佛的香客络绎不绝，而此时吃素是佛教的基本规则，因此扬州寺院的素食逐渐精致起来。

　　淮扬菜本来就精致，传承已久的“寺院素菜”的制作更是如此。一般而言，寺院菜崇尚“全素”，能用面筋、豆腐、蔬果等食材做出数百种风味各异的素食。扬州地区的蔬菜资源又非常丰富，竹笋、白菜、韭菜、莴笋、菱角、芡实、莲藕、茨菰、荸荠、茭白等都是常见蔬菜，也都是素食的主要食材。而吸收了寺庙素食精华的民间素食，讲究“以荤托素”，并不是简单将这些蔬菜炒熟即可，尤其是其中的“仿荤”素菜，不仅外形上多少接近荤菜，吃起来口感并不次于荤菜——做好这样的素菜，要有极高的厨艺才行。

　　最常见的仿荤菜素烧鸭，一般先将香菇、杏鲍菇、胡萝卜、笋切成丝后煸炒好（扬州菜讲究刀工，要求将食材切得比较精细，在素食要求上也不例外），再取出一张提前浸泡过的豆腐皮，挤掉水分后切丝，放入锅内继续翻炒。此时锅内有一些卤汁，但不是很多，出锅之前淋上香油，最后一起盛入碗内——这一切都是做馅心。

　　开始包时也很简单，选一张事先用水擦拭过且质地稍软的豆腐皮。注意，这张豆腐皮不能浸泡。要像做寿司卷一样将馅心放入整张豆腐皮中，以稍紧的力度卷起，保证它以后不会轻易散开。卷好后放入盘里，入蒸笼蒸5分钟即可取出。

　　等它凉透后再放入平底锅用油煎一下，让表面呈现漂亮的金黄色，正因为金黄色的表皮看上去很像烧鸭皮，人们为这道菜取名“素烧鸭”。将它斜切成均匀的块状，浇上卤汁，咬下去，满口都是吸饱酱汁的豆腐皮香味。

食材准备

　　豆腐皮......2张

　　胡萝卜......半根

　　香菇......6朵

　　笋......50克

　　杏鲍菇......1只

　　香叶......1～2片

　　色拉油......35毫升

　　香油......5毫升

　　老抽......6毫升

　　味极鲜酱油......6毫升

　　白糖......5克

　　水......20毫升

　　制作步骤

先取一张豆腐皮浸泡在清水中；开始做馅心，将胡萝卜、香菇、杏鲍菇、笋分别切丝。锅中放色拉油25毫升烧热，先将香菇丝和杏鲍菇丝放入锅内煸炒，再将胡萝卜丝和笋丝放入煸炒；

3.炒出香味后，加水，放入老抽、白糖进行调味。如果不是素食者，可少量加一点虾籽或扬州的虾籽酱油。此时锅内有一点卤汁，可放一片香叶稍煮；

4.取出浸泡过的豆腐皮，挤掉水分后切丝，然后放入步骤1所做的汤内；

5.此时锅内卤汁不是很多，出锅前放入味极鲜酱油翻炒，最后淋入香油，盛起做好的馅心放入碗里，卤汁待用；

6.再选一张事先用水擦拭过，质地稍软的豆腐皮，将步骤?的馅心放入后卷起，力度稍紧；

7.包好后将豆腐卷放入盘里，放入蒸笼蒸5分钟即可；

8.取出豆腐卷，令其在室温中凉透。然后取干净平底锅，倒入剩下的色拉油加热，油热后将豆腐卷放入略煎一下，让表面呈现漂亮的金黄色；

9.　装盘前将卷切成大小相等的段，淋上卤汁。可以用适量葱丝、玫瑰花瓣作为菜品点缀。

素食是扬州传统菜中一个独特的领域，并且是从寺庙中流传出来的。

　　扬州名刹大明古寺

　　初建于南朝宋孝武帝大明元年（457年）的大明寺，位于扬州西北郊蜀冈中峰之上，是此地的代表性古寺。唐朝鉴真法师曾在大明寺居住和讲学，并东渡日本弘扬佛法，受到日本朝野的隆重欢迎，被封“大僧都”，后被日本称为“文化之父”“律宗之祖”。大明寺也因此成为中日佛教关系史上的重要古刹。

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