酵母和酵素的常识及区别是什么(酵母和酵素的常识及区别)

导语：酵母和酵素的常识及区别

一、酵母

酵母是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，

有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）（Candida albicans）会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。

1、发酵作用：

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。

发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。

工业发酵要依靠微生物的生命活动，生命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑，

2、发酵反应：

以葡萄糖生产酒精为例：

化学式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

3、发酵类型

根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成以下类型：

&按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。

&按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。

&按发酵形式来区分，则有：固态发酵和液体深层发酵。

&按发酵工艺流程区分则有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。

&按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。

发酵工程在生物工程中的位置

4、发酵应用

&食品界：

传统上人们利用固态发酵生产面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、酸奶……

&制作酵素

酵素菌是从自然界中分分离纯化获得的有益微生物，将其组合发酵形成，广泛应用于种植业、养殖业和人体保健食品行业。

二、酵素（酶的别称）一般指酶

酵素：酶（enzyme）是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。具有一级、二级、三级，乃至四级结构。

酶是一类极为重要的生物催化剂（biocatalyst）。

仅含有蛋白质的称为单纯酶；

由酶蛋白和辅助因子（辅酶）组成的称为结合酶，。

人体和哺乳动物体内含有至少5000种酶。

2、酶的分类：

&氧化还原酶类（oxidoreductase）促进底物进行氧化还原反应的酶类，是一类催化氧化还原反应的酶，可分为氧化酶和还原酶两类。

&转移酶类（transferases）催化底物之间进行某些基团（如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等）的转移或交换的酶类。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、乙酰转移酶、转硫酶、激酶和多聚酶等。

&水解酶类（hydrolases ）催化底物发生水解反应的酶类。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。

&裂合酶类（lyases）催化从底物（非水解）移去一个基团并留下双键的反应或其逆反应的酶类。例如，脱水酶、脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、柠檬酸合酶等。许多裂合酶催化逆反应，使两底物间形成新化学键并消除一个底物的双键。合酶便属于此类。

&异构酶类（isomerases）催化各种同分异构体、几何异构体或光学异构体之间相互转化的酶类。例如，异构酶、表构酶、消旋酶等。

&合成酶类（ligase）催化两分子底物合成为一分子化合物，同时偶联有ATP的磷酸键断裂释能的酶类。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA连接酶、氨基酸：tRNA连接酶以及依赖生物素的羧化酶等。

3、酶的作用

酶是一类生物催化剂，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。

在生物体内，酶发挥着非常广泛的功能。信号转导和细胞活动的调控都离不开酶，

总之：酵母和酵素，是两种截然不同的物质，但却有着紧密联系的；

酵母是有生命的，酵素是酵母生命活动过程中的产物；而酵素（酶）又成为生命活动中重要的催化剂；

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