导语：茄子新吃法，教你做一道怪味茄子，外酥里嫩酸甜开胃，不比饭店差

茄子是季节性食材，从初夏一直能吃到秋末。夏初的茄子最嫩，一个个长得水灵灵的，油光发亮，肉质细腻，甚至都能当水果吃。摘得几根，简单炒食，或凉拌，就是一道非常爽口的小菜。喜欢的就是它的细腻口感，吃的就是它的新鲜。到了秋天，茄子就要开始下架了，这个时候的茄子口感就比较差，一般都是拿来做干菜，到冬天的时候拿来炖汤，妥妥地美味。

这只是茄子最平常的吃法，在南方人的餐桌上甚是常见，至少我的家乡是这样。但是你吃过油炸的茄子吗？和糖醋鱼，糖醋排骨差不多的烹饪手法。

这种油炸的茄子就是【怪味茄子】，也叫【风味茄子】。它是一道北方菜，是山东菜中非常有名的菜肴，在南方人的眼中，可以说是茄子的一种新吃法。茄子经过两道油炸后，呈现出鲜亮的焦黄色，看着都能勾起满满的食欲，吃起来外酥里嫩。特别是经过一道糖醋汁的包裹后，酸甜开胃。

我初次接触到这道菜，还是我在北方求学的时候。暑假期间去一位山东同学家做客，其中就有这道【怪味茄子】。这道茄子讲究的是酸中带甜的口感，脆爽入味。刚开始吃觉得味道怪怪的，如果细细品尝，确实别有一番风味，越吃越有味。

后来在学厨的过程中接触到这种茄子的做法，在家还经常做给家人吃。相比炒食的茄子，这道【怪味茄子】更能打动人的味蕾。不管是酒席或宴客都是一道拿得出手的美味，不比饭店做的差。

---【怪味茄子】---

主料：茄子若干

配料：干辣椒5根，大蒜5粒，花椒适量，淀粉适量，醋2勺，白糖2勺，食盐适量

---开始制作---

（1）茄子去尾蒂，对半切开，再切成两半，去掉茄芯。斜切成薄片，放入盆中，加适量清水淹过茄子，小半勺食盐，搅拌一下，浸泡五分钟，这样可以防止茄子在油炸的时候少吃油。

（2）茄子捞出控水，我一般都是多静置一会，尽量将水分控干，这样可以防止后面拌淀粉的时候溶成粉浆，容易掉浆。放入两把淀粉，用筷子搅匀，抖动一次，喷洒少量的清水，再裹一次淀粉。如此三次，淀粉裹得牢。

（3）起锅，加入足量的食用油，因为要油炸。开中火，油温烧至六到七成，用筷子插入油中，有轻微的冒泡即可。将茄子下锅，烧至茄子定型，表层微微变色后，捞出控油。

（4）改大火，将油烧开，有翻滚的现象。这个时候改为小火，将茄子复炸一次，30秒的功夫即可捞出。口感酥脆，不易回软。

（5）取一只碗，加2勺醋和2勺糖，小半勺食盐，调成酱汁。大蒜切碎，干辣椒切小段。另起锅，加少量油，将油烧热，烧至起烟的时候改为中小火，下入大蒜辣椒和花椒煸炒出香味。倒入酱汁。大火将料汁烧至浓稠起泡。注意要经常搅拌，防止糊锅粘锅。

（6）倒入炸好的茄子，快速翻炒，让茄子都能裹上料汁。起锅的时候撒一点芝麻，增香增色，关火出锅。

---小贴士---

（1）处理茄子的时候，中间的白色瓤子一定要去掉，防止茄子在油炸的时候吸油，而且有这层白芯，茄子还容易回软。

（2）茄子用水浸泡，这一步不能少，可以防止茄子变色，还能防止茄子吸油。泡水后的茄子一定要控干水分，防止茄子在裹淀粉的时候变得太过湿润而掉浆。

（3）油炸茄子和其他油炸食材是一样的，要经过两道油炸，先低温给茄子定型，后高温在短时间内将茄子炸透，要注意时间和温度的把控。

（4）料汁的调配依照个人口感，但是酸甜味更能打开人的味蕾，在夏天更适宜。如果想加点其他的调料或佐料都是可以的，比如辣椒油，豆瓣酱等。

（5）茄子裹淀粉是重中之重，一定要记得经过三次重复裹淀粉，这样淀粉挂得牢固，炸出来的茄子更加酥脆好吃，不易回软。

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