导语：不论炒什么青菜，牢记这3招，青菜碧绿又油亮，脆嫩又清爽

炒青菜，水汽又油腻？大厨：教你3招，青菜鲜嫩脆爽，不比饭店差。食材有个性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享一个如何正确的炒制青菜，学会后你也能炒出饭店的味道，碧绿且油亮，脆嫩又清爽。

炒青菜，可以说是餐桌上最常见的菜品了，一盘绿油油的青菜端上桌，瞬间就觉得很清爽，吃再多的肉也没有负罪感，尤其是去饭店吃饭的时候，炒青菜更是必点的菜品之一。不知道大家有没有注意到，饭店里炒出来的青菜虽然看起来油亮亮的，但吃起来脆嫩清爽，而自己在家炒的青菜则是两个极端，一种炒出来水汽重，盘底各种汤汁，另一种虽然看起来跟饭店的效果差不多，但吃起来却有些油腻，总之就很难做出饭店味道。

为此小小专门去请教了家中在饭店工作的亲戚，原来看似简单的炒青菜也有很多不同的做法和技巧，下面小小就跟大家分享两种最常见也最简单的做法，保证做出来的炒青菜跟饭店一个味道，鲜嫩脆爽不油腻！

01、白灼法

白灼可以说是青菜中最简单的做法，可以理解成将青菜焯烫成熟，然后淋上酱汁就可以。其中有2个技术难点需要注意：一是如何在焯烫后让青菜保持碧绿爽脆，二是如何调制酱汁。

青菜在焯烫时要注意两点，一是在清水沸腾后要加入少许的食盐和食用油，食盐可以让青菜保持翠绿的颜色，食用油可以让青菜看起来更有光泽，二是焯烫的时间要短，基本上叶菜类焯烫10-20秒，叶子变色后就可以出沥水出锅了。酱汁的做法也很简单，主要的调料有生抽，蚝油，食盐，淀粉和清水，搅拌均匀后放入锅中熬煮浓稠，趁热淋在青菜上即可。

02、爆炒法

爆炒的方法特别适合加入蒜蓉，但比起白灼的做法，爆炒的失败率就高了许多，所以掌握好方法是至关重要的。要炒出一盘碧绿油亮，脆嫩清爽的青菜，就要尽可能的做到旺火快炒的效果，这里建议大家用铁锅，导热更快，将锅充分预热后倒入凉油，将蒜片炒香，然后加入青菜转大火快速翻炒，青菜变色变软之后加入调味料炒匀关火。这样炒出的青菜不出水，颜色碧绿且油亮，口感脆嫩又清爽。

03、腌渍法

这种腌渍的方法特别适合炒菜梗，神仙搭配猪油渣。拿空心菜举例，将洗净的空心菜梗切成小段，加少许食盐腌制出水份，然后沥去多余的水分，通过腌制能让空心菜梗吃起来更加清脆。

锅中倒入油，油热后加入蒜末炒香，能吃辣的朋友可以加入少许干辣椒段或豆豉提味，炒香后再加提前备好的猪油渣一起炒，香味出来后倒入空心菜梗，大火翻炒1分钟左右，出锅前淋入生抽，食盐拌匀后即可出锅。这样炒出来的空心菜梗爽脆入味，比肉还好吃。

各位食友们，关于青菜的炒制方法你还知道哪些呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）

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