卤菜中的高汤是什么意思(卤味高汤的熬制方法及配料)

导语：餐饮熟食卤味高汤制作方法：素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤

一、素高汤

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;有厨师只用香菇和蘑菇做出的素高汤，鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味 。

1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤 做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块;油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。

2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤 做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。

3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克 做法：全部材料一同以小火熬3小时。

4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克 做法：全部材料一同以小火熬1小时。 又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克 做法：全部材料一同以小火熬1小时。

二、鸡高汤

材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法： 1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。 2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

三、日式柴鱼高汤

材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

做法：

1、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。

2、将做法(1)的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

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