酶在面粉中的作用(面粉中的酶包括哪几种)

导语：“酶”——面粉改良中的明星助手（三）

⭐脂肪氧化酶（lipoxygenase）

面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素（包括贝塔胡萝卜素、叶黄素和黄酮类）造成的。每一公斤面粉中含有约三毫克类胡萝卜素（叶黄素为主）。

过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，它在大多数国家被禁止使用，它主要影响面粉中的亲脂色素，脂肪氧化酶是大多数国家被允许使用的面粉漂白酶制剂。同过氧化苯甲酰相比，脂肪氧化酶作用发生在面粉混合过程中。亚油酸是脂肪氧化酶作用的主要底物，面粉中的色素通过共氧化的作用而被漂白。在面粉中加入脂肪氧化酶，可以催化分子氧对具有戊二烯1，4双键的油脂作用，生成的氢过氧化物具有氧化作用，可以将硫基氧化为二硫键，从而使面筋筋力加强，同时还可以消除面粉中蛋白酶的激活因子，防止面筋蛋白水解。

所以，脂肪氧化酶对面团的改善主要在两个方面：

（1）氧化面粉中的色素，使之褪色，促使面制品增白；

（2）氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可以将硫基氧化为二硫键，从而使面筋筋力加强。（待续）

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