搜索
写经验 领红包
 > 知识

豆豉的食用方法有很多哪一种才是你的爱呢(豆豉的用法大全)

导语:豆豉的食用方法有很多,哪一种才是你的最爱

豆豉的食用方法很多,只说几种我们家最爱吃的。

水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的,这在四川非常普遍,但是还有几种可以进一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的萝卜干,一下子就提高一个台阶。水豆豉可以炒菜,而且有两种经民间长期优选而得到广泛认同的最佳搭配。

第一种今天有些家庭还在做,就是把蒜苗(四川方言,就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹)切细,和滤干水汽的水豆豉一道炒,除了放清油(四川方言,就是菜籽油),什么调料都不用,味道很不错。

第二种可以视作天生的绝配,可惜现在已经难以品尝了,因为配料难觅。难觅的配料是什么?黄油菜的嫩薹,四川人过去叫菜薹(薹字读音必须儿化),现在应该叫黄油菜薹,以别于市面上习见的青油菜薹和红油菜薹。黄油菜薹是过去四川农村普遍栽种的老品种油菜籽的嫩薹,这种油菜籽的颜色是黄的,产量不高,20世纪50年代就已经被产量更高的新品种胜利油菜(我们家乡也叫日本油菜,油菜籽的颜色是黑的,它的菜薹就是现在最普遍的青油菜薹)所取代,“文革”前回家时偶尔还能在集市上见到一点黄油菜薹,那是山上极少数还没有改变品种的农民背下山来卖的。和粗壮肥硕的青油菜薹相比,黄油菜薹显得可怜兮兮一般地纤细,但是吃在嘴中却有一股特别的清苦味。如果在锅中放点清油,把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒,只要几铲子,就会散发出一种香味,十几铲子过后起锅,放进口中一嚼,顿时就会在舌边感受到一股奇香,一种难以言表的可口滋味。几十年过去,一想到它我就会想到一个成语——回味无穷。

四川过去有少数厨师把水豆豉作为调味品来烧肉,我听说过,没有吃过。近年间我关注川菜产业的发展,有过较深的介入。有好几次和厨师合作搞创新川菜,试着用水豆豉作为调味品,代替郫县豆瓣来烧鸡烧兔和做粉蒸肉,味道不错,别有风味。不过我只是做了试验,没有推广,主要原因是因为从市面上买来的水豆豉都是手工生产,质量和味道(主要是香味,还包括盐味和辣味)很不统一,在推广时难以把握用量。但是,我认为这是很值得有心的厨师继续加以试验和推广的。此外,我们还试验过把水豆豉磨烂用作一些凉菜的蘸水调料,例如现在十分流行的蘸水兔。(摘自|《袁庭栋说·川菜乡风味》 四川文艺出版社 作者|袁庭栋)

本文内容由小娴整理编辑!