我是牛妈。

水晶虾仁是一道上海传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。

我们平时去餐馆吃饭时，最常见的一道菜肴就是水晶虾仁，他们做出来的虾仁晶莹剔透，粉嫩润滑，就算只是看一看，也会让人食欲大增。那么我们在家制作虾仁，无论我们怎么做，都无法达到饭店厨师的境界，炒出来总是会显得干瘪，口感也不好。其实饭店厨师在制作虾仁的时候，都会进行一些处理，经过腌制和上浆以后，虾仁的弹性和色泽都会有一个质的飞跃。那么接下来看看牛妈怎样做虾仁吧！

水晶虾仁

材料：

虾仁 精盐 味精 胡椒粉 蛋清 淀粉 鲜汤 水淀粉 小苏打 食用碱

做法：

将鲜虾仁剔掉虾线，放在清水中浸洗干净，捞出备用。虾仁中加入3克小苏打、5克碱水，适量清水，用筷子搅拌均匀，进行腌制，大约三十分钟即可。把虾仁冲洗一遍，在冲洗的时候用手轻轻的揉搓，洗到不滑腻的时候即可。将处理虾仁，进行上浆。把虾仁放到碗中，加入食用苏打粉，盐，糖，味精 ，一个鸡蛋清，胡椒粉，玉米淀粉用筷子搅拌均匀，放到冷冻箱中，冷冻三十分钟。锅内水烧开，倒入浆好的虾仁大火烧开煮十秒捞起控干水份备用，这一步不用更多语言了！锅留底油，放入虾仁，加入胡椒粉，味精、鲜汤 水淀粉勾兑成的调味汁，收汁后即成。

小贴士：

1.碱水和小苏打具有膨胀性，能够让虾仁吸收一定的水分，变得更饱满。

2.上浆后，一定要放入冰箱冷藏。让虾仁有充足的时间醒发才能得到理想的Q弹和晶莹剔透。

3.经过上浆以后，能够很好的锁住虾仁中的水分，炒制出来也会更滑嫩。

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