老北京芥末墩(老北京芥末墩的做法和比例)

导语：北京芥末墩、东北土豆磨糊，记忆里的冬储大白菜，这么做更好吃！

（央视财经《回家吃饭》）在北方的冬天，有一种食材是很多人生活的日常，也是北方冬天特有的、难忘的味道，它就是大白菜。

一到冬天，人人都为了它而忙碌起来，买白菜、储存白菜、吃白菜，不亦乐乎。

小二刚到厨房，就看见这二位早已忙乎起来，瞧这一幕，想必很多人都知道他们在干嘛，没错！腌酸菜！

瞧着二位的麻利劲儿，一定是腌酸菜的好手，细聊才发现，原来东北腌酸菜用盐，而老北京儿则用”面肥“，让小二我这南方娃大涨姿势。

东北达人彭丽华，用酸菜做出童年味道土豆磨糊；大厨许世全，一棵白菜教您老北京名菜芥末墩。

一棵白菜，做出童年的味道，也能做出这四十年的回忆。

来自东北的彭丽华性格爽朗，做起菜来也是干净利索。今儿她却选择做一道慢工出细活的土豆磨糊。

土豆磨成糊，压成小圆饼，包上酸菜猪肉馅，上锅蒸10分钟。

外形似小笼包，而土豆软糯又好似糯米的感觉，夹着酸菜的特有的酸味，这就是彭丽华童年的味道。

在制作土豆磨糊时，要转圈去磨土豆，这样会更均匀一些，更要注意安全，不要擦伤手。

不过说起这储存白菜，在东北有一神器，叫地窖。

而在北京，天气好的时候，很多人都会晾晒白菜。虽然储存的方法不同，但都是为了防止白菜被冻伤、腐烂。

一颗白菜也能做出美味，在物资匮乏的年代，人们想方设法用一样样简单的食材，延续对美食的追求，用智慧做出口口相传的好滋味。

一颗再平常不过的白菜怎么吃、怎么做，都是劳动人民的智慧。在北方人的记忆中，储存白菜、吃白菜是一种难忘的记忆，也是一种难忘的情怀。

北京人吃白菜也有自己的地域特色，比如芥末墩儿，如今已经成为北京名菜， 京鲁菜大厨许世全就手把手教你怎么做。

白菜取最嫩的芯，用马莲草捆绑防止散开，放入芥末酱，腌制2天即可。

别看芥末辛辣，有了白糖的甜综合了芥末的呛，白菜的味道是层层融合、递进，味道很诱人。

别看白菜一大颗，不同的部位，吃法也不同：

白菜头用来做汤、包饺子、涮锅；

外层白菜叶可以炒菜、做馅儿；

最嫩的白菜芯，可以凉拌。

芥末是芥菜籽压碎的粉末，味道辛辣芳香，多用于凉菜中。

土豆磨糊磨出东北味；芥末墩里藏着老北京

别看一颗白菜不起眼，做好能独唱一台大戏

改革开放四十年，这是记忆里的味道

本期菜谱

（达人：彭丽华 大厨：许世全）

土豆磨糊

食材：酸菜 猪肉馅 土豆 葱 姜 农家酱 蚝油 十三香 花椒面 苏子叶 盐 酱油 香油

做法：

1、酸菜洗净、切碎，过水、攥干，备用；

2、锅内放油、葱段、姜片，煸香后捞出，下猪肉馅，煸炒至金黄，即可盛出，放酸菜末、农家酱、蚝油、十三香、花椒面、苏子叶、盐、酱油、香油搅匀；

3、将土豆擦成糊，压成饼，将肉馅包进去，上汽后蒸10分钟，盛出即可。

芥末墩

食材：白菜 芥末 盐 白糖 白醋 马莲草

做法：

1、大白菜取芯，用马莲草捆上，备用；

2、芥末加水和成糊状，放进蒸锅上汽后关火，闷3个小时，制成芥末酱；

3、锅内放热水、盐，烧开后放白菜焯水；

4、焯好的白菜放入砂锅，抹上芥末酱、白糖、白醋，再用白菜叶盖住，腌制2天；

5、剩余的芥末酱加白糖、白醋搅匀，淋入白菜中即可。

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当您看着那些熟悉的食材和我们共同回忆属于厨房的40年的记忆时，也别忘了收看我们财经频道制作并出品的大型纪录片《我们一起走过——致敬改革开放40周年》。

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