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调肉馅放料酒吗(肉馅里放料酒的作用是什么)

导语:调肉馅最忌放料酒,难怪发干发腥!记住“口诀”,鲜嫩多汁特别香

调肉馅最忌放料酒,难怪发干发腥!记住“口诀”,鲜嫩多汁特别香

都说自己包的饺子比买的冷冻饺子好吃,估计只有少数人敢这么说吧,因为很多人都不会调饺子馅,调好后要么发干要么腥味较大,并不是鲜嫩多汁,油润鲜香的口感,还不如冷冻饺子呢?

饺子好不好吃,关键就是饺子馅,调饺子馅,并不是把肉馅、配菜、调料混合在一起,拌均匀就行了。这种简单粗暴的方法,一般是刚做饭的人常用的。

有些人为了让饺子更香、更润口,放了很多香油,结果并不香,反而还特别油腻。还有人会加一大堆调料,认为可以去腥,结果也是反效果,一点也不香,吃起来都没有“肉味”了。

其实,调饺子馅要做“减法”,调料并不是越多越好,还要掌握一些技巧,今天我就和大家说说调饺子馅的正确方法,喜欢吃饺子建议学一学。

【调肉饺子馅的方法】

调肉饺子馅,老师傅总结了一句“口诀”,只要记住了,保证肉馅鲜嫩多汁,鲜香饱满,肉香浓郁。这句口诀就是“零料酒、先加盐、后加水,再放油”,到底是什么意思呢。

1、零料酒——调肉馅不要放料酒

料酒是去腥的,肉馅有腥味,为啥就不让放料酒了呢?这就要说到料酒的“工作原理”,在可以挥发的状态下,比如加热、敞开的情况,料酒中的酒精挥发,就会带走腥味。

在调肉馅时是不加热的,料酒难以挥发,可能有少量会挥发,去腥效果不明显。而包进饺子皮后又处于密闭状态,根本无法挥发,所以用料酒来去腥,肉馅还是有腥味,而且还会有一些酒精味,影响口感,以后记住别放料酒了。

2、先加盐——先加盐调味

调肉馅是有顺序的,如果弄错了顺序,肉馅就会不入味、腥味大。

肉馅一定要先放盐,肉馅的味道是由盐决定的,盐和氨基酸结合,可以激发出肉的香味,味道鲜美。除了食盐,生抽、老抽、鸡精、白糖也可以放,但不要放蚝油,不然腥味更重。

加调料的目的一个是调味,另一个是去腥。调料都具有去腥增香的作用,葱花、姜末也不能少,能让肉馅变得很香。不过要注意,五香粉、十三香这种调料最好别放,会有很浓的香料味,盖住了肉香。

3、后加水——加水让肉馅鲜嫩多汁

想要肉馅吃起来嫩,一个是脂肪多,另一个是水多,所以我们调肉馅一般都选用五花肉、前腿肉,还有就是要加水。

加水能让肉馅变得饱满水嫩,而且也能去腥增香,所以加水不要加清水,一般都是加葱姜水、花椒水,就是用香料煮水,香料的香味就会溶入水中,起到去腥的作用,当然这个香味是比较淡的。

最好的水是“高汤”,就是用鸡肉、猪骨头炖的汤,滋味鲜美,营养丰富,调肉馅特别好吃。一斤肉馅加200~250克水就可以了,保证口感滑嫩,味道香。

4、再放油——放油增香锁鲜

油一定要最后放,不然肉馅就不会入味,因为油和盐、水都不相溶,如果先放油了,肉馅形成了一层油膜,盐、水都进不来,最后就没味儿,还发干,腥味也重。

这个油也不是普通的食用油,最起码是香油,但自己用香料炸的油才香。准备一些葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜等食材,放进锅里倒入适量油,小火炸至颜色金黄,就可以关火了。用这种香料油调肉馅,口感油润鲜香,还能炒菜、拌凉菜,同样很香。

记住老师傅说的调肉馅“口诀”,就能调出好吃的肉饺子馅了,配菜一定要等到包的时候再放,不然容易出水。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

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