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做油饼上面抹的什么(油饼怎么弄是一层一层的)

导语:油饼直接涂油就错了,难怪不分层还硬,只1招,外酥里软层层分明

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油饼是人们非常喜欢的一种面食,记得上学那会儿,学校门口有一家老豆腐店,专门经营豆腐脑、油饼。说实话,对当时的豆腐脑还真没有多少印象,就是这家店的千层油饼让人印象深刻,这么多年了,还常常想起。他们家的油饼,就是普通的千层油饼,最家常的做法,但是,就是外酥脆、里香软,让人总想吃。我们在家做油饼,总是擀好的油饼面片,涂上熟植物油或葱油,撒上点盐,然后烙制。有一次,特意观察了一下他们店里的制作方法,发现了一个秘密。

油饼直接涂油就错了,难怪不分层还硬,只1招,外酥里软层层分明。他们家最大的特点就是不直接涂油,而是用“油酥”。这样,就防止直接涂油被面团吸收,用了“油酥”烙出的油饼不层层分明才怪。他们家的油饼,还有一个最大的特点,就是面团特别软,足量水分的揉入,是烙出的油饼外酥脆、里香软的关键。掌握了“油酥法”、“软面法”这两项关键技术后,回家试了多次,还真管用,屡试不爽,烙出的油饼层层分明,外酥脆、里香软。下面,咱们就来做这款千层油饼。

千层油饼

主料:面粉250克、温水150-170克

油酥:面粉10克、熟植物油25克、盐3克

调料:植物油适量

说明:这是普通平底锅,2个油饼的用量,请根据家中人数倍增或倍减用量。

制作过程

1、准备面粉250克,根据自家面粉的吸水性不同,准备约40度温水150-170克。把面粉、温水倒入和面盆内,用筷子搅成面絮,揉成柔软的面团。因为不同地区、不同品牌面粉的吸水性不同,水量请灵魂掌握。和好的面团软硬度控制在“口唇”硬度,比平时包饺子的面团还要略软一筹。和好的面团表面覆盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面粉与水分充分融合。

2、面团醒发期间,准备一份油酥:取一只碗,调入面粉10克、熟植物油25克、盐3克,搅拌均匀,油酥就完成了。

3、案板撒少量面粉或涂油防粘,把醒发好的面团移至案板,把面团平均分成2等份。取1个面团,擀成直径约30厘米、厚约0.5厘米的圆饼形,表面涂上1半的油酥。用面刀先把油饼平均切成4等份,只切断半径的一半,然后把其中的三片再切成2等份,另一片留着包裹用。

4、把面片一片片向里折叠,最后用最大的那一片包裹起来,塑形成厚圆饼形。用擀面杖把圆饼擀圆擀薄,厚约0.5厘米,直径约30厘米。如果感觉这种塑形法麻烦,再教朋友们一个简约好办法:把全部面团擀成厚约0.5厘米的圆饼,大饼表面把全部油酥涂抹均匀,卷成圆柱形,从中间横切,一分为二,把边缘收口,塑形成圆形,也是一种实用的方法。

5、如果家中有电饼铛,那相对简单,按照操作指示进行烙制就行了,没有什么技术难度。今天,咱们以平底锅为例,平底锅内倒入适量植物油,预热平底锅。把擀好的生油饼面胚移入平底锅内,全程小火,慢慢烙制,一面呈现出微金黄色后,翻面,反复翻面2圈,两面均烙至金黄色,油饼就烙好了。把烙好的油饼取出,同样的手法,烙出另一张油饼。

6、新烙出的油饼,色泽金黄,外酥脆、里香软,哪怕不就菜,干吃都是满满的幸福感。油饼切记别直接涂油,不分层还硬,只1招,外酥脆里香软层层分明。

注意事项

1、不同品牌、不同地区面粉的吸水性不同,水量请灵活掌握,总之,软硬度控制在“口唇”硬度。

2、油酥是烙出的油饼层层分明,外酥脆、里香软的关键,一定不能省事。

3、这种圆形塑形法,比方形塑形法简单实用,烙出的油饼层数也多。

4、最后烙制的时候,油量不是恒定的,油多了,外皮就酥脆,颜色也金黄;如果介意用油多了而影响瘦身,就用少量植物油润一下锅就行。

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