酸辣粉专用调料(酸辣粉料的做法及配方)

导语：酸辣粉系列技术配方（高汤，辣椒油，小料粉，红烧肥肠浇头配方）

高汤的配方

所需食材：猪骨两根，鸡架两只,葱 4 段，姜 4 片。

操作方法：猪骨两根，鸡架两只，加水 30 到 50 斤，大火烧开水，用笊篱去除血沫，改

为中火煮一个小时，加入葱姜，再改小火煮一个小时，加入三花淡奶调白，加入骨汤调味

粉调鲜即可。 用时加盐调至微咸。

红烧肥肠浇头的配方

一、将洗干净的肥肠放入开水中，放入适量的食用盐，2-5 分钟后，煮出浮沫后，捞出肥肠备用。

二、配料：葱段姜丝，蒜片，香菜根草果 1 个(拍开)，桂皮 3 克，花椒 5 克，白扣 2 克，山奈 2 克，香叶 3 片，小茴香 3 克，豆瓣酱 30 克，糖筛 50 克，老抽少许 盐鸡精味精适量。

三、作法：将油加入锅中，加入葱段，姜丝，蒜片，香菜根，炸出香味。加入草果、桂皮、花椒、白扣，山奈、八角、香叶，小茴香炸至焦黄全部捞出。加入豆瓣酱，加入肥肠翻炒均匀。加入糖色50 克，加入老抽少许调色，加入水满过肥肠，加盐、鸡精、味精调味，倒入高压锅中，上汽后计时六分钟即可。

酸 辣 粉 的技术 配 方

一、所需食材：

1、小料粉的配方：盐 20 克，鸡粉10 克，味精10 克，十三香 3 克，五香粉 3 克，干

姜粉 2 克，白胡椒粉 2克，搅拌均匀即可。

2、料水：盐 15 克，味精10 克，鸡精 10 克，十三香 2克，白糖 15 克，生抽15 克，

老抽 15 克，蚝油 10 克，浓缩鸡汁15 克，加开水1 斤。

3、蒜姜水：蒜 100 克，姜 30克切沫加开水适量。

4、腐乳水：王致和豆腐乳适量 捣碎，加开水适量调稀。

5、陈醋。

6、白糖。

7、辣椒油。

配菜：酸辣粉、生菜、酸豆角、花生米、葱花、香菜。

二、做法：高汤 1份、加小料粉1 勺(3 克)、加入酸辣粉1 份（150 克左右）、加料水2 勺（40 克）、白糖 1勺（5克）、腐乳水 1 勺（20 克）、蒜水 2 勺（40 克）。

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